Pengenalan :
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang
difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai
dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal
sebagai peuyeum (bahasa Sunda). Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong
sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces
cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua
teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai
kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.
- Untuk
mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.
- Mengetahui
peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.
Alat :
- Baskom
- Kain
Lap
- Kompor
- Panci
Kukus
- Penyaring
- Piring
- Pisau
- Sendok
& Garpu
Bahan :
- Air
secukupnya
- Daun
pisang
- Ragi
yang telah dihaluskan
- Singkong
2 kg
Cara Kerja :
- Siapkan
semua bahan.
- Kupas
singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
- Potong
singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
- Cuci
hingga bersih singkong yang telah dipotong.
- Sementara
menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira
terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
- Setelah
air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga
singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk
dengan garpu.
- Setelah
matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah,
kemudian didinginkan
- Sambil
mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai
tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom
yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
- Setelah
singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu
taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
- Singkong
yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang
maksimal.
- Setelah
singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.
Reaksi
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana
, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH
+ 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) +
Karbon dioksida + Energi
Kesimpulan:
- Pembuatan
tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas.
- Pada
proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
- Dalam
pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana.
Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa
diberi gula sebelumnya.
- Kegagalan
dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar